Happy Balance in Seasons

• Spring
• Summer
• Autumn
• Winter

Seasonal food, for flavour and freshness.

Cream of Asparagus
SERVES 4
Preparation & Cooking time: 1 hour
1.5 lb asparagus | 2 oz leeks | 1 onion |
2 oz butter | 1 oz flour | 5.4 fl oz milk |
80 cl cream | some chervil | s & p.

• Peel the leeks and the onion then slice them thinly.
• Sweat them in a pan together with 10g of butter.
• Bring 300 ml of water to a boil and add the asparagus. Season, cover et cook on a low heat.
• Prepare a roux blanc (with 20g butter, 20g flour, hot milk) and add it to the pan.
• When cooked, blend in a food processor and sieve.
• Return to the heat and add the cream and the remaining butter.
• Garnish with a pinch of chervil.

Crème d'asperges
POUR 4 PERS.
Préparation & Cuisson: 1 heure
600g asperges | 50g poireaux | 1 oignon |
50g beurre | 20g farine | 160 ml lait |
80 cl crème | pincée de cerfeuil | s & p.

• Eplucher les poireaux et l'oignon; les émincer finement.
• Les faire suer dans une casserole avec 10g de beurre.
• Ajouter 300 ml d'eau; à ébullition ajouter-y les asperges. Assaisonner, recouvrir et cuire à feu doux.
• Faire un roux blanc (20g beurre, 20g farine, lait bouillant) et l'ajouter à la casserole.
• En fin de cuisson, passer au moulin à légumes et chinois.
• Réchauffer à nouveau et ajouter la crème fraîche et les 20g de beurre restant.
• Garnir d'une pincée de cerfeuil.

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